CREMA DE SETAS Y CASTAÑAS

Esta crema de setas y castañas se convierte en un imprescindible en esta época del año. Es una crema suave pero con intenso sabor a setas. Evidentemente, dependiendo de las setas que utilicéis, el sabor será más o menos fuerte. A nosotros nos gusta prepararla con boletus, ya que le proporciona un sabor muy fino.

Esta crema de setas y castañas es  ideal para una comida o cena de Navidad. Podéis congelar o deshidratar los boletus para tener durante todo el año a vuestra disposición. La próxima semana os daré unos consejos para hacerlo.

Ya sabéis de nuestra afición por salir al campo, más aún en esta época del año, a recolectar todo lo que la madre naturaleza nos ofrece y que nos permite preparar unas recetas riquísimas. Con todo lo que recogemos, preparamos mermeladas o  membrillo que nos duran un montón de tiempo o bien platos de temporada como  castañas asadas o el guiso de costillas con patatas y níscalos. El otoño es una época ideal para eso.

Este año no tuvimos la suerte de encontrar boletus, aunque tengo buenísimas amigas que se acuerdan de mí y me traen cuando ellas los cogen. En este caso fue mi amiga Nunchy la que me los regaló. Coincidió que tenía castañas todavía en casa y decidí preparar esta crema que tanto nos gusta y que tanto apetece en esta época del año.

No obstante, ahora en otoño,  podéis encontrar todo tipo de setas en los mercados por lo que, aún cuando no os guste o no tengáis la oportunidad de salir vosotros a buscarlos, siempre podréis preparar ricos platos.

Os explico la elaboración de forma tradicional y con thermomix.

INGREDIENTES (para 6-8 personas)

- 150 gr de castañas (*)
- 1/2 litro de agua (si utilizamos boletus secos, los pondremos en remojo en este agua durante media hora)
- 2 y 1/2 pastillas de caldo de ave.
- Pimienta
- 330 gr de cebolla
- 1 diente de ajo
- 70 gr de mantequilla
- 30 gr de aceite de oliva suave.
- 300 gr de nata (crema) líquida para cocinar.
- 400 gr de agua (aparte del 1/2 litro anterior). Si utilizamos boletus frescos, utilizaremos un total de 900 gr de agua.
- 200 gr de setas surtidas (yo utilicé sólo champiñones, era lo que tenía a mano). Las limpiamos bien.
- 200 gr de boletus frescos o 100 gr de boletus deshidratados (**)

(*) Si tenéis la opción, comprad castañas pilongas (son las castañas que se han secado al humo y que se venden ya peladas). Son las que se utilizan habitualmente para cocinar o hacer postres) podéis utilizar unos 75 gr de las mismas, facilita la elaboración pero no siempre es fácil encontrarlas.

Si utilizamos castañas normales, frescas de temporada, lo primero que haremos será pelarlas. Después las ponemos en agua hirviendo y dejaremos reposar unos 15 minutos. Sacamos y vamos pelando, quitándoles la piel finita que es la que amarga.
Yo lo que hago es hacer este paso previamente y, para que no se sequen, las dejo en remojo con un poco de leche. En el momento de utilizarlas las escurro y desecho esa leche.

(**) Si utilizamos boletus frescos, lo primero que tenemos que hacer es limpiarlos bien. Del boletus se come toda la carne, incluído el pie del mismo. Hay que quitarle la capa que se encuentra debajo del "sombrero" de la seta y que asemeja una esponja y  tiene como unos tubos. Esto se puede hacer con la mano o ayudándonos de un cuchillo.

Verificamos que no tenga surcos que nos hagan presagiar que ha tenido gusanos. Con un cepillo blando quitamos toda la tierra y con un cuchillo o pelador vamos quitando la piel del tronco, librándola de impurezas.

1 - ELABORACIÓN  CON THERMOMIX

- Rallamos las castañas en velocidad máxima unos segundos. Sacamos y reservamos.
- Pelamos la cebolla y el ajo y cortamos la cebolla en 4 trozos.
- Ponemos la cebolla, el ajo, la mantequilla y el aceite en el vaso de la thermomix. Lo troceamos unos segundos en V4 y sofreímos programando 10 minutos-100º-V2.
- Añadimos el agua reservada de haber hidratado los boletus, en caso de que hayamos utilizado boletus secos. Si no, añadimos 500 gr de agua, las 2 1/2 pastillas de caldo de ave, la pimienta, los boletus y las castañas ralladas que habíamos reservado.
- Trituramos 2 minutos a velocidad máxima y a continuación programamos 15 min-100º-V4.
- Por último, incorporamos la nata y el resto del agua (400 gr). Rectificamos de sal.
- Programamos 7 min-V4.

2. ELABORACIÓN FORMA TRADICIONAL:


- Preparamos las castañas y los boletus tal y como hemos explicado anteriormente.
- Pelamos y picamos la cebolla.
- Pelamos y picamos el ajo.
- Colocamos en una cacerola la mantequilla y el aceite a fuego medio y sofreímos bien la cebolla y el ajo. Cuando esté dorado incorporamos las castañas, todas las setas que vayamos a utilizar (las cuales habremos limpiado bien y cortado en trozos más pequeños). En caso de utilizar boletus secos, reservamos el agua donde los hemos tenido en remojo.
- Rehogamos un poco.
- Añadimos 1/2 litro de agua (en caso de haber utilizado los boletus secos, será este agua el que utilicemos), las 2 y 1/2 pastillas de caldo y pimienta blanca y dejamos hervir una media hora a fuego lento.
- Incorporamos la nata y el resto del agua. Dejamos hervir otros 15 o 20 minutos.
- Procedemos a licuar todo con ayuda de una licuadora, batidora o robot de cocina. Si es demasiada cantidad, lo haremos en distintos pasos.

Si no disponemos de una batidora potente, quizás sea necesario pasar esta mezcla por un pasa-purés para que quede bien fina.

Si vivís en zonas de muchos boletus, el próximo día os daré unos trucos para conservarlos y disfrutar de ellos el resto del año.