CHILES: DIFERENTES TIPOS - CÓMO CONSERVARLOS

Entre los ingredientes básicos de la cocina mexicana están los chiles. Es un ingrediente esencial en practicamente todos sus platillos y salsas y, al contrario de lo que la gente pueda pensar, no sólo aportan picor sino también sabor. Cada chile tiene un sabor distinto y dependiendo de qué plato o qué salsa se vaya a elaborar, se necesitará uno u otro. 

Desde la época prehispánica se cultivaban y se consumían, se tenía la creencia de que tenían propiedades medicinales y nutritivas, algo que han confirmado nutricionistas de hoy en día.

Su origen es de México, centro y Sudamérica. Existen cientos de chiles distintos,  si se desea, uno para cada día del año. El más común, el chile serrano, le siguen el chipotle, morita, cascabel ...

Su consumo puede ser fresco o seco. El chile define, caracteriza y hace único el sabor de un platillo, por eso se conoce como "el Rey de la cocina mexicana". El chile no sólo aspira a añadir picante a un plato sino que supone un elemento primordial e indispensable de cualquier salsa o plato mexicano.

Foto amazon

Hay chiles que, dependiendo de si se consumen frescos o secos cambian de nombre: Chile chilaca (en seco, chile pasilla), chile serrano (chile morita), chile jalapeño (chile chipotle), chile ancho (chile poblano)...

Dependiendo de su uso se consideran verdura o condimento. Los chiles frescos se pueden consumir rellenos (ej: chiles en nogada) o cortados para aportar picor y sabor a un plato (ej: guacamole, nachos, etc) o bien para hacer salsas para tacos o acompañamiento de otros platillos (ej: salsa pico de gallo).

Los chiles secos se utilizan para hacer todo tipo de salsas que acompañarán cualquier  platillo (ej: salsa macha) o servirán para macerar y cocinar platos de todo tipo (ej: cochito).

Salsas mexicanas en un restaurante de Puebla - México

En México, en cualquier mercado podemos encontrar los chiles de todo tipo.

Venta de chiles secos en el mercado de Cholula - Puebla - México

Venta de chiles frescos en el mercado de Cholula - Puebla - México

No todos los chiles tienen el mismo grado de picor, los  hay también dulces.

Hasta hace poco, los únicos chiles que podíamos encontrar a la venta en España eran los chiles secos o envasados. Este tipo de chiles dura muchísimo tiempo y los podréis conservar sin problema.
Nosotros los solemos traer desde México y lo que hacemos es liarlos en papel de periódico y luego en bolsas y guardar en cajas o lugares que no tengan demasiada humedad. Esto lo hacemos porque traemos mucha cantidad de chiles y nos duran años. Si los compráis en bolsas más pequeñas y los consumís de vez en cuando, no tendréis ningún problema en guardarlos en un armario, alacena o despensa.

Desde hace algún tiempo, en España también tenemos la posibilidad de encontrar algunos chiles frescos (jalapeños, poblanos, habaneros...) que Mexicanos residentes en España han empezado a cultivar y vender, algo que todos les agradecemos enormemente. 

La cuestión es que, no durante todo el año disponemos de estos chiles frescos, al contrario de lo que sucede en México así que tenemos la opción de conservarlos bien para que podamos tener stock hasta la próxima cosecha.

Para conservarlos los chiles frescos hasta casi un mes en la nevera, lo que haremos será envolverlos individualmente en papel film transparente, intentando no dejar burbujas de aire. Así podemos conservar los chiles poblanos o los jalapeños (sobre todo estos últimos que duran más) durante muchos días y tenerlos disponibles en la nevera para cualquier preparación, como por ejemplo unos chiles jalapeños rellenos de queso. El método es el mismo que utilizamos para conservar los calabacines, pimientos, etc

En caso de querer conservar durante mucho más tiempo los chiles y que nos duren hasta la siguiente temporada, los cortaremos y congelaremos en bolsas. Cuando queramos utilizarlos, los vamos sacando poco a poco. Nosotros lo que hacemos es cortarlos utilizando 2 tipos de cortes distintos según para qué vayamos a darles uso.

PD: Para cortarlos os aconsejo que utilicéis guantes de latex ya que, si no, os podéis enchilar la cara, como me pasó a mí, al  tocarla con la mano, después de picar 3 kg de chile.

En el caso de los CHILES POBLANOS, los cuales, antes de utilizar para cualquier preparación, debemos asar y pelar.

En primer lugar, asamos los chiles: Los colocamos en el horno precalentado a 200ºC.

- A los 10 minutos bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos asar unos 30 minutos aproximadamente o hasta que veamos que la piel se empieza a levantar. No conviene que queden demasiado blandos.

- Una vez asados, introducimos en un tupper y tapamos con un papel film o con su tapa. También podemos meter en una bolsa.
- Los dejamos que suden unos 10 minutos y sacamos. Así será muy sencillo pelarlos.

Los pelamos y vamos colocando en bolsas de forma que queden separados para que podamos congelarlos apoyándo la bolsa horizontal y así no se nos apelmacen. Los colocamos en el congelador con cuidado  (si puede ser que queden rectos, sobre plano). Así los tendremos preparados para utilizar cuando lo necesitemos. En ese momento, descongelamos una bolsa y tendremos los chiles preparados para rellenar o hacer una crema. Nosotros solemos congelarlos en bolsa de 6 en 6.

También tienes la opción de preparar los chiles en escabeche para poder disfrutar de ellos durante mucho tiempo. Refrigerados duran varios meses en el frigorífico. En esta entrada os explico cómo hacerlo. 

Claro está que, si vives en México no necesitarás de estos trucos ya que tendrás a tu disposición chiles durante todo el año pero, para los que residimos lejos y no tenemos cómo conseguirlos fuera de temporada, os aconsejo que compréis y lo hagáis así. Además, es bueno dado que los gastos de envío no son baratos así que, para amortizar el pedido, conviene pedir más cantidad y hacerse con una buena remesa de chiles para consumir durante el resto del año.

Espero que esta entrada haya podido despejar algunas dudas sobre los chiles: ¿qué son? ¿qué tipos podemos encontrar? ¿cómo se consumen y, lo más importante, ¿cómo podemos conservar los chiles frescos para tenerlos siempre a nuestra disposición?

Y tú, ¿consumes chile? ¿aguantas bien el picante? ¿sabías que había tantos tipos distintos de chile?