PAN DE MUERTO (Paso a paso)

El 1 de noviembre se celebra el día de muertos en México, una celebración de origen mesoamericano que honra a los muertos y coincide con la celebración católica de Todos los Santos.

El culto a la muerte en México data de 1.800 a.c, muchos siglos antes de la llegada de los españoles a América.  Los colonizadores aceptaron parte de las tradiciones de los antiguos pueblos con el fin de poder implantar el cristianismo y las adaptaron a las tradiciones cristianas.

Para esta fecha, son comunes los altares de muertos.  El altar de muertos es un elemento fundamental en el conjunto de tradiciones mexicanas del Día de muertos, que consiste en instalar altares domésticos en honor de los muertos de la familia. En dichos altares se depositan ofrendas florales , alimentos y bebidas para rendir tributo a los antepasados familiares, a los difuntos cercanos o a personajes ilustres, todo acompañado de velas, fotos de los difuntos y otros adornos.

La muerte está muy presente en la vida cotidiana de los mexicanos, encontrando referencias a la misma en cada rincón, en detalles, decoración, etc.

Por eso mismo no es de extrañar que uno de los elementos decorativos que nunca falta en los altares de muertos sean las calaveritas representando a la muerte. 

Y para estas fechas es cuando se elabora el pan de muerto, un pan dulce (bollería) relacionado íntimamente con dicha festividad. La forma típica del pan de muerto es una bola redonda sobre la cual se coloca una más pequeña que representa el cráneo (calavera) y, alrededor de la misma, 4 o 6 huesitos.

Dependiendo del lugar de México, éste podrá estar elaborado de una u otra forma y decorado de distintas maneras. En Puebla, por ejemplo, se decora con ajonjolí (sésamo).

En la familia de Ramón había tradición de juntarse los hombres de 4 o 5 familias a elaborar el pan de muerto. Para ello, alquilaban un local de una panadería con una mesa de trabajo grande donde los hombres se daban cita para dicho fin, el día 29 de octubre hacia las 22H00 y comenzaban a amasar y preparar dichos panes, los cuales terminaban de elaborar hacia las 5 de la madrugada del día siguiente. Cuando terminaban, cada uno volvía a su casa con sus panes correspondientes para consumir durante la festividad del día de muertos entre los miembros de su familia.

Y, sin más, vamos con la receta. Mi intención era hacer la receta del pan de muerto de Frida Kahlo del libro "Las fiestas de Fridha y Diego", escrito por Guadalupe Rivera, hija de Diego y Lupe Marín, pero me pasó lo que en la vida me había pasado, tuve 3 estrepitosos fracasos culinarios seguidos. No había manera de seguir su receta y cada intento de adaptarla era un fracaso mayor. Al final decidí adaptar la receta de Karla Hernández, del blog Pizca de sabor. Cambié los aromatizantes y el glaseado final, lo sustituí por ajonjolí, tal y como se acostumbra en Puebla.

INGREDIENTES (para 2 panes medianos o uno grande)

- 1/4 de taza de mantequilla (50gr)

- 1/4 taza de leche tibia (60 gr)

- 1/4 taza de agua tibia (50 gr)

 2 huevos grandes batidos

- 1 cucharadita de vainilla

- 3 tazas de harina de fuerza (365gr)*

- 1 1/4 cucharadita de levadura seca de panadería

- 1/2 cucharadita de sal

- 1/4 taza de azúcar (62 gr)

- 1 cucharadita de canela

- 1 huevo para pintar la superficie.

- Ajonjolí (sésamo) para decorar

(*) en México no hay tanta variedad de harinas como tenemos aquí y se utilizaría harina de trigo normal. En mi caso, tal y como haría con cualquier receta de este tipo, es decir masa de bollería fermentada, utilizo harina de fuerza o gran fuerza, ya que contiene mayor porcentaje de proteínas, por lo que aporta mayor cantidad de gluten a la masa 

Este tipo de recetas no son complicadas, sin embargo precisan de tiempos de levados largos que hay que respetar para conseguir que fermenten y leven bien.

El amasado y primer levado recomiendo que se haga la noche anterior y dejemos reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente daremos forma, dejaremos que duplique su tamaño y hornearemos. De esta forma no tenemos que estar pendiente todo el día de que nuestra masa leve y consiga duplicar su tamaño. Dependiendo de dónde vivamos y lo cálidas o no que sean nuestras casas, este proceso puede variar de una a varias horas.

ELABORACIÓN:

En primer lugar procedemos a AMASAR. Explicaré el proceso del amasado de forma manual, con thermomix, amasadora o panificadora.

En primer lugar derretiremos la mantequilla en un bol sin que llegue a calentarse demasiado, unos segundos al microondas bastarán.

Manual:

En un bol grande colocamos todos los ingredientes secos excepto la sal (harina, azúcar, canela y levadura). Hacemos un hueco en medio y vamos incorporando los líquidos (mantequilla derretida, leche, agua, huevos batidos, vainilla). Mezclamos bien todos los ingredientes con ayuda de una espátula de panadero o cuchara de madera. Una vez bien mezclados, volcamos la masa sobre una superficie enharinada,  y procedemos a amasar. La sal la incorporamos a mitad del amasado. A mí, personalmente, el método de amasado manual que más me gusta es el amasado francés. Podéis verlo bien en este vídeo de La cocina de Babette.

En Thermomix:

Volcamos los ingredientes en el vaso (salvo la sal) y mezclamos 30 segundos a velocidad 6.

Amasamos 3 minutos en velocidad espiga. Incorporamos la sal una vez transcurrido el primer minuto.

Amasadora:

Incorporamos los ingredientes (salvo la sal) en la cubeta de la amasadora con el accesorio gancho. Mezclamos 2 minutos a velocidad baja y  amasamos unos 15 minutos en velocidad media. Incorporamos la sal transcurridos unos 4 minutos del amasado.

Panificadora (yo lo amasé con panificadora)

Incoporamos primero todos los ingredientes líquidos, echamos la harina y, posteriormente, la canela, la levadura y la sal. Prestad atención a que la levadura y la sal no estén en contacto, mejor cada ingrediente en un extremo.

Le damos al programa de amasado. El programa de amasado de mi panificadora incorpora el tiempo del primer levado por lo que dura 1 hora y media. Si vuestro programa no lo incorpora, una vez terminado el amasado, dejar la masa dentro, sin abrir la tapa, durante una hora para que haga el primer levado.

REPOSO y HORNEADO

- Una vez amasado, volcamos la masa en un bol engrasado con aceite y tapamos con papel film, dejamos reposar una o dos horas (en caso de haber amasado en panificadora y haberlo dejado reposar ya, este paso nos lo saltamos).

- Introducimos en el frigorífico y dejamos toda la noche. Al día siguiente (ya sea por la mañana o por la tarde) sacamos la masa del frigorífico. Podemos observar que, durante la noche, ha seguido creciendo.

- Volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos un poco con las manos.

- Dividimos la masa en 3 partes, 2 un poco más grandes que serán las bolas principales de nuestros panes. 

- Con la tercera parte, la dividimos en 6 partes: 2 de ellas las haremos bolas y serán la bolita con la que coronamos el pan y los otros 4 los estiramos dándole forma de huesos.

Colocamos en 2 bandejas de horno pinceladas con aceite y dejamos reposar para que doblen su tamaño (podéis tapar la masa con un paño húmedo para que no se resequen demasiado).

Si os pasa lo que a mí, que tenéis una cocina fría y con corrientes de aire, es posible que tarden mucho en levar las masas. Para agilizar este paso, podéis introducir las bandejas en el horno a 50º y dejar que leven. 

Cuando veáis que han doblado el tamaño (en el horno unos 45 o 50 minutos), sacáis del horno.

Subimos la temperatura del horno a 180ºC y, mientras  alcanza la temperatura, formáis vuestros panes. Los pinceláis con huevo, colocáis los huesos sobre la bola, la cabeza y pinceláis de nuevo.

Espolvoreáis por encima con ajonjolí (sésamo) o azúcar e introducís de nuevo en el horno (aseguráos de que ha alcanzado la temperatura de 180ºC. Yo siempre aconsejo el uso de un termómetro para horno es barato y os evitará muchos problemas.

Dejamos hornear unos 30 minutos. Si veis que se está quemando demasiado la superficie podéis poner por encima (pasados mínimo los primeros 20 minutos) un papel de aluminio y dejáis hacer.

Antes de sacarlo del horno, comprobáis, introduciendo una brocheta, que está bien hecho. Ésta debe salir seca.

Colocáis los panes sobre una rejilla y dejáis enfriar.

No es un pan tan dulce como pueda ser un brioche. Es ideal para acompañar bebidas dulces como el atole o un buen chocolate caliente.

Por dentro queda muy esponjoso.

¿Lo habéis probado o hecho alguna vez? Si es así, me encantaría saber qué tal se os dio o si os gustó.