COCHINITA PIBIL

La cochinita pibil es un plato originario de la península de Yucatán. En lengua maya, un "pib" es un horno subterráneo y pibil, o "pib-bil", significa lo que se cocina en ese horno aunque hoy en día, esta receta se cocina en un horno convencional.

En México, la cochinita pibil se cocina envuelta en hojas de plátano. En España es más complicado encontrarlas, no obstante, nosotros las hemos comprado a veces en Makro bajo pedido.
Aunque las hojas de plátano aportan un toque de aroma, nosotros aquí la solemos hacer sin ellas ya que no son tan accesibles.


INGREDIENTES PARA MACERAR LA CARNE

- 1 kg de carne magra de cerdo (*)
- 90 gr de achiote (**)
- 1/2  taza (125ml) de zumo de limón
- 1 taza (250ml) de zumo de naranja
- 2 cucharaditas de sal
- 1/2 taza (125 gr) de manteca de cerdo

(*) Nosotros solemos hacerla con aguja o jamón de cerdo. En esta ocasión no teníamos y la hicimos con lomo pero lo desaconsejo, queda mucho más seco.
(**) El achiote es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla de un arbusto. La planta se encuentra en el Caribe y en Sudamérica. Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorante y especia. La podemos adquirir en tiendas especializadas.

ELABORACIÓN

- Cortamos la carne en trozos de unos 5 cm y la ponemos en un recipiente.
- En un cuenco, con la ayuda de los dedos, diluimos el achiote con los jugos de limón y naranja.
- Agregamos la sal.
- Vaciamos ese líquido sobre la carne, tapamos con un paño o con una tapa y dejamos marinar en refrigeración como mínimo 3 horas (si es toda la noche, mucho mejor).

A la hora de cocinar la cochinita, tenemos 2 opciones:

OPCIÓN 1 - Olla y horno

- Meter la carne en la olla, junto con todo el líquido y la manteca derretida y programar el tiempo indicado por el fabricante para una carne de estas características (mi olla es súper rápida y tarda 25 minutos aproximadamente).

- Cuando se pueda, se saca la carne, esperamos a que se enfríe un poco y se deshebra en tiras finas.







Se introduce todo en el horno entre unos 30 minutos a unos 200ºC.

OPCIÓN 2 - Horno

Si nos decidimos a hacerlo sólo en el horno, tendremos que meter la carne con todo el líquido de macerar y la manteca derretida, cubierto el recipiente con papel de aluminio,  con el horno precalentado a 165ºC durante al menos 2 horas.

La carne tiene que quedar muy jugosa y blanda, que sea fácil deshebrarla. Si, terminado el tiempo, vemos que no está lo suficientemente tierna, introducimos en el horno otros 30 minutos.

Una vez fuera, dejamos enfriar y deshebramos la carne. Cuando vayamos a servir calentamos un poco en el horno, microondas o el fuego.

Nota: Si tuviésemos hojas de plátano (un par de hojas), en primer lugar las calentaríamos sobre el fuego (opción sólo para quien tenga cocina de gas, imposible con las vitrocerámicas) durante unos minutos  hasta que se ablanden. Forramos un recipiente rectangular para horno con las hojas, una a lo largo y otra a lo ancho; las orillas deberán sobresalir del recipiente. Colocamos la carne y la marinada sobre las hojas y bañamos con la manteca derretida. Doblamos los extremos de las hojas sobre la carne, humedeciéndolos ligeramente para que no se quemen. Cubrimos con papel de aluminio y procedemos como en el caso anterior.

SALSA DE CEBOLLA (guarnición)

La salsa de cebolla la prepararemos, al menos, con 4 horas de antelación para asegurarnos de que la cebolla y los chiles quedan bien macerados.

- 2 tazas (470 gr) de cebolla morada
- 1 taza (250ml) de zumo de naranja
- 1 taza (250ml) de zumo de limón
- 1 cucharadita de sal
- 6 chiles habaneros frescos (*)

(*) Podemos sustituirlos por chiles serranos o jalapeños en vinagre de venta en tiendas especializadas y muchos hipermercados, en la sección de comida internacional.

Se cortan los chiles en aros finos.
Se corta la cebolla en aros partidos por la mitad y se junta, con el resto de ingredientes. Se deja reposar.

Otra opción es macerar la cebolla y los chiles con vinagre y, en caso de que los chiles sean en vinagre (de lata) le podemos añadir parte de su salsa.

A la hora de servirlo, se puede acompañar de arroz y frijoles.

Aunque lo más común es que se sirva la cochinita en medio y que cada cual se sirva, haciéndose sus propios tacos con tortillas de maíz y poniéndose la guarnición por encima. Es un plato ideal para hacer una taquiza (se ponen los platos principales en una mesa tipo buffet, así como tortillas, arroz, frijoles, etc  y los comensales se van sirviendo y haciendo sus propios tacos).

NOTA: Nosotros, cuando tenemos pensado hacer cochinita pibil, la noche anterior dejamos macerando la carne y, al día siguiente, cuando nos levantamos, preparamos la guarnición. Según el tiempo que tengamos, lo preparamos en la olla (menos tiempo) o en el horno. El tiempo que lleva es, sobre todo, por la maceración y los tiempos de horno.