CÓMO PREPARAR MOLE NEGRO

El mole negro es uno de los 7 tipos de mole más conocidos que hay en el estado de Oaxaca (uno por cada una de sus regiones: mole negro, coloradito, verde, amarillo, chilito, rojo y el estofado con pollo y aceitunas) aunque en realidad hay incontables tipos de mole.

Cuando os compartí la receta del mole poblano, os contaba que la palabra mole proviene del nahuatl "mulli" que significa salsa. El mole es una salsa a base de numerosos ingredientes molidos.

Si bien el mole mexicano más conocido a nivel internacional es el mole poblano, el mole negro de Oaxaca es otra exquisitez que, si tenéis oportunidad, os recomiendo que provéis. Es uno de los moles que más ingredientes incorpora, entre ellos 6 tipos distintos de chiles (guajillo, mulato, pasilla, anchos, chipotle y chilhuacle).

Oaxaca es un estado de México situado al sur del país. Junto a Chiapas, pienso que es uno de los estados más hermosos y, siempre digo que, si por azares del destino, me fuera a vivir a México, me podríais ir a buscar a Oaxaca o a San Cristobal de las Casas (Chiapas).

Unos de nuestros mejores amigos, Rubén y Sonia, son de Oaxaca. Son los primeros amigos de Ramón que conocí ya que se encontraban aquí en Madrid, estudiando un doctorado al mismo tiempo que él. En mi primer viaje a México, si bien ellos estaban en Madrid ese verano, nos invitaron a ir a Oaxaca. Estuvimos allí con la familia de Sonia (tan encantadora como ellos) y su cuñado (guía turístico) nos llevó a todos los rincones para visitarlo. Estuvimos en las ruinas de Mitla y Monte albán y nos llevó a un restaurante con buffet libre donde ofrecían los 7 moles más conocidos de Oaxaca. Desde entonces, cada vez que podemos, intentamos ir a Oaxaca cuando viajamos a México. Es un estado que enamora, tanto por su belleza natural, como por sus edificios coloniales y su gente.

Ramón es un enamorado del mole negro pero en España no es fácil encontrarlo así que era una receta que tenía pendiente de compartir y que he tardado en hacerlo porque quería elaborarla con los chiles chilhuacles que incorpora la receta original, unos chiles que se dan sólo en el estado de Oaxaca y no es tan fácil encontrar. Al final, gracias a la mujer de un compañero de Ramón (mexicana) que viajó a México en diciembre y tuvo la gran amabilidad de buscarlos por todo el DF hasta que dio con ellos y me los trajo, he podido elaborarlo con ellos.

No obstante, vosotros podéis sustituirlos por chiles guajillo (del que no pica).

El mole lleva muchos ingredientes, por lo que os los voy a dividir por partes. Asimismo, los podéis moler (en molcajete,  licuadora, thermomix o procesador de alimentos) por partes para que lo podáis hacer sin problemas.

Cuando compartía impresiones sobre la receta con Sonia, ella insistía en que para molerlo bien necesitaría un metate, tal y como originariamente se ha hecho. ¡Claro, me dio la risa! le aseguré que de México me traía casi de todo pero, hasta ahora, un metate no se me había pasado por la cabeza, ¡no quiero imaginarme el sobre peso que tendría que pagar a la compañía aérea!

METATE

Al final, evidentemente, lo hice sin metate y moliendo por partes los ingredientes y nos salió un mole exquisito. Aquí os dejo nuestra receta y los pasos que seguimos.

INGREDIENTES (para 10 personas)

CHILES:

- 6 chiles guajillo
- 12 chiles mulatos
- 6 chiles anchos
- 2 chiles chipotles
 - 6 chiles chilhuacles

FRUTOS SECOS Y ESPECIAS

- 40 gr de semillas (pipas) de calabaza peladas
- 40 gr de almendras crudas
- 30 gr de avellanas peladas
- 60 gr de ajonjolí (sésamo)
- 5 clavos
- 5 pimientas gordas (de jamaica)
- 5 pimientas negras
- 1 raja de canela
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de tomillo
- Una pizca de anís 

VARIOS

- 10 tomatillos verdes
- 2 jitomates (tomates rojos)
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 plátano macho
- 3 hojas de aguacate
- 2 tabletas de chocolate mexicano
- 1 tortilla de maíz
- 1 trozo de pan 
- 1 cucharada de sal
- 50 gr de azúcar
- 250 gr aproximadamente de manteca de cerdo.

- Muslos de pollo 

- 1/2 cebolla (para cocer el pollo)
- Caldo de pollo (el de haber cocido el pollo)

INGREDIENTES MOLE NEGRO

Ya sabéis que, en España, hay varias tiendas especializadas donde podéis adquirir online los productos mexicanos.

ELABORACIÓN

En primer lugar procedemos a cortar los chiles, les quitamos las semillas el rabito. Reservamos todas las semillas.

Ponemos una cacerola con agua y la llevamos a ebullición. Apagamos y reservamos.
Calentamos unas 4 o 5 cucharadas de manteca en una sartén y pasamos los chiles por la manteca durante un minuto aproximadamente. Los vamos sacando y los ponemos en la cacerola grande con agua hirviendo. Los dejamos ahí durante una media hora.

Una vez que tengamos todos los chiles preparados, colamos el agua,  los licuamos y reservamos. Ahí tendremos la primera de nuestras pastas.

Por otra parte vamos a ir asando (tostando)  en un comal o sartén, las especias,  frutos secos, cebolla y ajos. Cuando los tengamos todos, licuamos juntos y obtendremos la segunda de nuestras pastas. Podéis añadir algo de agua o caldo de pollo para facilitar el licuado.

 La tercera de nuestras pastas la haremos asando (tostando) las semillas de los chiles y la tortilla de maíz (la tortilla tiene que quedar prácticamente quemada). Procedemos a licuar o triturar y reservamos (añadir un poco de agua para licuarlo).

Y, por último, la cuarta pasta la obtendremos de licuar juntos el plátano, hojas de aguacate, trozo de pan  y chocolate que habremos pasado por la sartén con la manteca (la misma que hemos utilizado para los chiles.

Una vez que ya tenemos esas 4 pastas preparadas, ponemos manteca en una cacerola (unas 4 cucharadas) y calentamos. Incorporamos poco a poco los 4 tipos de pasta y añadimos la sal y el azúcar. Damos unas vueltas y cuando esté todo bien incorporado, sacamos y reservamos.

Así tendríamos preparada nuestra pasta de mole que podemos congelar (y utilizar en un futuro) o utilizar inmediatamente para preparar la salsa de mole para acompañar el pollo.

Cuando vayamos a consumirlo, o en ese momento si es entonces cuando lo haremos, ponemos a hervir el pollo con agua, 1/2 cebolla y sal. Reservamos el agua de haberlos cocido.

Para preparar la salsa de mole, vamos asando los 2 tipos de tomates (tomatillo verde y jitomate o tomate rojo) en una sartén o comal.

Sacamos y licuamos.

Nosotros en esta ocasión, elaboramos la salsa con tomatillo verde de lata, por lo que no es necesario asar, lo licuaríamos directamente junto con el tomate verde o jitomate.

Colocamos esta salsa en una cacerola y ponemos a calentar, añadimos la pasta de mole y le damos unas vueltas. Vamos incorporando caldo de haber cocido el pollo, poco a poco, la cantidad necesaria hasta conseguir la consistencia deseada. Incorporamos el pollo y hervimos todo junto durante unos 15 minutos. También podemos servir la salsa sobre el pollo, directamente en el plato.

Se suele adornar con ajonjolí (sésamo tostado) y se suele acompañar de arroz o frijoles.

Consejos: Aunque parezca muy elaborado (que no deja de serlo) si os animáis a hacerla os aconsejo que os leáis bien la receta para tener claros los pasos que hay que dar y organizaros bien. Se trata de dividir los ingredientes e ir preparándolos y licuándolos. Tendremos 4 pastas resultantes que juntaremos para conseguir la pasta de mole negro.
Si vuestro procesador de alimentos no es demasiado potente, podéis dividir los ingredientes y molerlos o licuarlos poco a poco, incorporando un poco de agua o caldo de pollo para facilitar el licuado.

¿Os gusta el mole negro? ¿Lo habéis probado?