CÓMO PREPARAR CHILES EN NOGADA - PASO A PASO

Se puede afirmar que los chiles en nogada es uno de los platos más representativos y sabrosos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla, donde tiene su origen. Platillo poblano por excelencia y considerado, internacionalmente, como uno de los más finos y representativos de la alta cocina mexicana.

Hay diferentes versiones sobre su origen aunque la leyenda más popular cuenta que fueron las monjas agustinas del convento de Sta. Mónica quienes elaboraron este plato en homenaje a Agustín de Iturbide, cuando volvía de firmar la independencia de México en el Estado de Veracruz, en agosto de 1821.

Aprovechando que pasaba por Puebla y, para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron homenajearlo con un plato elaborado con los ingredientes de temporada (melocotón, granada, nuez...) y quisieron que los colores de la bandera (rojo, verde y blanco) estuvieran presentes en dicho plato. 

Cocina del convento de Sta. Mónica - Puebla- México

Cocina del convento de Sta. Mónica - Puebla - México

Fregaderos de la cocina del convento de Sta. Mónica - Puebla - México

Aunque está considerado un plato nacional por excelencia, es en Puebla donde los encontraréis más habitualmente, en especial en los meses de agosto y septiembre. Prácticamente todas las casas de comida, restaurantes y puestos callejeros los ofrecen en estas fechas.

Puesto callejero vendiendo chiles en nogada

El día de San Agustín (28 de agosto) es el día de los chiles en nogada y la mayoría de las familias poblanas los preparan para celebrar la festividad de San Agustín.

Hay tantas versiones de esta receta como personas que la preparan. Hay quienes agregan a la carne un poco de licor dulce o vino blanco. Otros los preparan con una pieza de lomo de cerdo en vez de carne picada aunque la mayor diferencia radica en si se capean (rebozan y fríen) o no. La receta original, tal y como los ofrecen en Puebla es capeados.

Nuestra receta es una adaptación de 2 recetas: la de mi suegra y la de mi amiga Gaby. De cada uno hemos suprimido o añadido los ingredientes que más se adaptan a nuestros gustos aunque, las diferencias son mínimas teniendo en cuenta la gran cantidad de ingredientes que incorpora esta receta.

Es un plato muy elaborado pero, aún así, si se prepara con antelación y siguiendo unos pasos, no es tan complicado como parece. Es mucho mejor preparar, tanto el relleno de los chiles como la nogada (salsa con la que se cubren) el día anterior, ya que los sabores se potencian. 

Por otra parte, una vez rellenos y antes de capearlos, se pueden congelar, al igual que la nogada, por lo que merece la pena hacer más cantidad, ¡ya metidos en faena!, para tenerlos preparados en un futuro.

Como son varios pasos, os voy a explicar la receta y los pasos y orden que fuimos siguiendo nosotros para organizarnos y que nos resultase sencillo, sin ninguna complicación y no representara una tarea ardua y pesada. Verdaderamente, merece la pena hacerlos. A nosotros no nos ha supuesto mucho más trabajo que preparar otro tipo de platos elaborados para otro tipo de fechas especiales.

INGREDIENTES:

10 Chiles poblanos grandes o 14 o 15 medianos

Para el relleno: 

Por una parte:

- 1/2 kg de carne de cerdo molida (picada). Si se desea puede ser mixta (cerdo y ternera)

- 130 gr de tomate triturado (de lata)

- Una pastilla de caldo de carne o verduras

- Medio vaso de agua

- una pizca de clavo en polvo

- Sal y pimienta

- 1 1/2 cucharada de manteca de cerdo

Por otra parte:

- 1 cebolla mediana

- 2 dientes de ajo

- 1 plátano macho (si no se llegase a encontrar se puede sustituir por plátano común pero, de preferencia, macho)

- 1 pera

- 1 melocotón

- 1 manzana (de preferencia reineta)

- 4 cucharadas de azúcar moreno

- Canela

- 60 gr de almendras molida 

- 60 gr de pasas

Para la Nogada (salsa con la que se cubren los chiles)

- 130 gr de nuez de castilla (es la nuez habitual que encontramos aquí en España)

- 1 taza de leche

- 100 gr de leche condensada
- 125 gr de queso crema (tipo philadelphia)

- Un poco de canela

- Una pizca de sal.

Para decorar:

- Perejil

- Granos de granada

ELABORACIÓN:

Debido a que es un plato elaborado, en cuanto a pasos que hay que dar, os recomiendo que lo hagáis tranquilamente con antelación y en distintos momentos.

- En primer lugar asamos los chiles: Los colocamos en el horno precalentado a 200ºC.

-  A los 10 minutos bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos asar unos 30 minutos aproximadamente o hasta que veamos que la piel se empieza a levantar. No conviene que queden demasiado blandos ya que los tendremos que rellenar después y, así, evitaremos que se nos quiebren.

- Una vez asados, introducimos en un tupper y tapamos con un papel film o con su tapa. También podemos meter en una bolsa. 

- Los dejamos que suden unos 10 minutos y sacamos. Así será muy sencillo pelarlos. Los pelamos y reservamos en un recipiente en el frigorífico.

- Otro paso que haremos con antelación será el pelar las nueces, quizás lo más laborioso. Es importante quitarles la pielecita ya que ésta amarga.

- Para ello, introduciremos las nueces en un bol y las cubriremos con agua hirviendo. Las tendremos unos 5-8 minutos. Al cabo de ese tiempo sacamos y pelamos. Como nos da igual que la nuez esté o no entera, si nos resulta más fácil, podemos ir cortando a trozos para quitársela. No nos será difícil después de haberlas introducido en agua hirviendo  y podemos hacerlo tranquilamente mientras conversamos en la cocina o vemos una película. 

Una vez peladas, introduciremos en un recipiente y cubriremos de leche. Las dejaremos en el frigorífico un mínimo de 7 u 8 horas o toda la noche, hasta el día siguiente.

Pelamos las nueces y conservamos bañadas en leche

Nosotros estos 2 primeros pasos los hicimos el viernes por la noche (los chiles eran para el domingo).

RELLENO:

- Por un lado vamos a cocinar la carne. La salpimentaremos, le añadimos un poco de clavo en polvo e introducimos en una cacerola.

- El caldo de carne o verduras lo disolvemos en medio vaso de agua y lo añadimos a la carne. Dejamos cocer unos 3 minutos.

- Añadimos el tomate y cuando se haya reducido el caldo, añadimos la manteca de cerdo y sofreímos un poco. Reservamos.

Primer paso - preparamos la carne

- Por otra parte, pelamos y cortamos la fruta en trocitos pequeños.

- Cortamos la cebolla y ponemos en una sartén a sofreir junto con el ajo picado. Dejamos sofreir un par de minutos y añadimos el plátano macho cortadito en trozos.

Segundo paso - sofreímos la fruta

- Cuando el plátano se haya sofrito bien añadimos el melocotón, la manzana y la pera. Le damos unas vueltas y añadimos el azúcar y la canela. Dejamos que se ablande bien la fruta.

Cuando esté bien hecha la fruta, se le añadirá la almendra molida y las pasas. Removeremos y añadiremos la carne que hemos reservado. Mezclamos bien y reservamos. Dejamos enfriar.

Segundo paso - preparamos la fruta para el relleno de los chiles y juntamos con la carne

- Para rellenar los chiles, los abriremos haciendo un corte longitudinal, con cuidado de no cortarlos por el otro lado. Quitaremos las pepitas (desvenamos) con ayuda de una cucharita y vamos rellenándolos con la carne, con cuidado de no romperlos. Por eso es importante no dejarlos demasiado asados. 

Los vamos colocando en un recipiente. Llegados a este punto, si lo deseamos, podemos congelarlos para otra ocasión.

Limpiamos, desvenamos y rellenamos los chiles

- NOGADA (salsa que los cubre)

Colocaremos todos los ingredientes de la nogada en una licuadora o procesador de alimentos y licuaremos bien. La leche que utilizaremos será la misma que utilizamos para cubrir las nueces.

Reservamos en un recipiente hermético en la nevera. Esta salsa también podemos congelarla.

Los chiles se suelen servir del tiempo o incluso fríos. Se pueden servir tal cual están o capeados que es la receta original y tal y como se sirven en Puebla.

Nota: La carne, nogada y rellenar los chiles lo hicimos el sábado por la noche.

Para CAPEARLOS (rebozarlos). Este último paso lo hicimos el domingo por la mañana, después del desayuno en un momento. Eran para comer. Ya sabéis que los chiles en nogada se comen del tiempo.

Necesitaremos 3 huevos y harina.

- Separamos las yemas de las claras. Ponemos las claras a punto de nieve (punto de turrón) y una vez así, vamos incorporando las yemas, una a una y seguimos batiendo.

- En un plato ponemos harina. Vamos rebozando los chiles en la harina y después introducimos en el cuenco de los huevos batidos. 

- En una sartén, con 1 cm de aceite caliente, vamos introduciendo los chiles (de 2 en 2 para ir poco a poco). Con cuidado de que no se nos rompan, les damos la vuelta ayudándonos de 2 cucharas o tenedores. Una vez dorados sacamos y colocamos sobre papel de cocina en una fuente. Yo le cambio hasta 3 o 4 veces el papel para que absorba bien el aceite.

Capeamos los chiles

Para servir: Se colocará el chile en el plato, se rociará la nogada por encima y se adornará con la granada y el perejil.  La nogada el perejil y la granada simbolizan los colores de la bandera mexicana.

Chiles en nogada

Trucos y consejos: Si os gusta cocinar con chiles frescos, dado que no es fácil encontrarlos en todas las temporadas del año, aquí en España,  podéis comprarlos, asarlos y pelarlos y, una vez así,  congelarlos para futuras preparaciones (crema de poblano, rajas, etc) o bien preparar unos chiles en nogada y congelar.

Nosotros los compramos en: 100 por cien México o Jalapeños España.

Los chiles en nogada  también podemos prepararlos con chiles poblanos en conserva que ya vienen asados y pelados. Estos los podéis adquirir en tiendas especializadas.

Chiles en nogada

Os animo a que los preparéis aprovechando que empieza agosto, plena época de los chiles en nogada. Os aseguro que no es tan complicado como parece y están TAAAAAN RICOS, que merece la pena.