CUSCÚS MARROQUÍ (paso a paso)

El cuscús es un plato típico de los países del Magreb (países del norte de África como Marruecos, Túnez o Argelia) elaborado a base de sémola de trigo de tamaño medio.

Hay muchas formas de elaborar el cuscús, y puede acompañar carnes (cordero, pollo, ternera) y verduras.

Se suele comer los viernes, pues es el día más especial de la semana. Esta receta me la pasó mi amiga Nadia, de Marruecos, y es la receta familiar que elabora su madre. Es un guiso exquisito fácil de elaborar y muy completo pues lleva carne, verduras e hidratos de carbono además de no ser nada pesado ni graso.

INGREDIENTES PARA EL GUISO:

- 1 kg aproximadamente de carne (pollo, cordero, ternera ...)  cortada en trozos pequeños (en este caso lo hice con ternera y compré carne para guisar).

- 1 cebolla grande

- 1 tomate

- 1 ramillete de perejil - Entero y atado.

- 1 ramillete de cilantro - Entero y atado.

- 1 cuchara (tamaño postre de pimienta molida)

- 1 cuchara (tamaño postre) de sal.

- 1 cuchara (tamaño postre de jengibre molido)

- Una puntita de colorante

- 1/2 cucharada (tamaño postre) de cúrcuma*.

- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen*.

- 1 taza (mediana) de garbanzos  o un cuenco sin llenar del todo. Hay que dejarlos en remojo la noche anterior. 

* Cúrcuma: Es una especia utilizada para elaborar el curry. Antes era difícil de encontrar y había que ir a sitios especializados, ahora se suele encontrar en los supermercados, en la sección de especias. 

* Aún cuando yo no suela utilizar el aceite de oliva virgen para cocinar (sólo lo utilizo en crudo) en este caso lo hice guiada por los consejos de Nadia pues, según me comentó, el aceite que utilizan en Marruecos es, incluso más fuerte, que el extra virgen nuestro.

VERDURAS:
- 4 zanahorias.
- 3 nabos
- 2 calabacines
- 2 trozos grandes de calabaza (aproximadamente)
- 1/4 de coliflor (en este caso no la lleva porque no la encontré en la tienda)
- Berenjena (opcional, en este caso tampoco la lleva)


INGREDIENTES PARA EL CUSCÚS:

- 500 gr de cuscús.
- 750 de agua
- Una pizca de sal y un chorrito de aceite

ELABORACIÓN DEL GUISO:

- En una cacerola u olla echamos el aceite con la cebolla cortada y sofreímos un poco.

- Añadimos el tomate (cortado en trozos) y dejamos sofreir unos 5 minutos).

- Añadimos la carne, los garbanzos y todas las especias (salvo el perejil y el cilantro) y rehogamos un poco. - Le añadimos un vaso de agua y dejamos hervir unos 5 minutos.

- Añadimos agua, suficiente para cubrir el guiso, dejando sitio suficiente para las verduras que añadiremos al final e incorporamos los ramilletes de perejil y cilantro).

- Si utilizamos una cacerola, subimos el fuego y, cuando empiece a hervir bajamos y dejamos hacer hasta que los garbanzos estén tiernos. El tiempo dependerá del tipo de agua, fuego, garbanzos que utilicemos, etc. Puede ser desde hora y media hasta 2 horas o más.

Preparamos las verduras:

Lavamos las verduras y pelamos sólo las zanahorias (el calabacín, nabo y calabaza no las pelamos, solo lavamos bien y quitamos las partes más duras como los extremos del calabacín).

Las zanahorias las partimos por la mitad, los calabacines por la mitad y estas mitades, a su vez en 2). Así con todas, la idea es que queden trozos más o menos grandes y alargados.

- Cuando esté prácticamente hecho, sacamos los ramilletes de perejil y cilantro (como los hemos atado previamente será fácil)  y  metemos las verduras. Dejamos cocer unos 10 minutos o hasta que estén  tiernas pero no demasiado blandas. Probamos y rectificamos de sal, en su caso.

- Si utilizamos una olla rápida, programamos el tiempo que el fabricante aconseje para las legumbres, restando unos minutos así, cuando abramos, podemos incorporar las verduras y se terminarán de hacer. Si es una olla rápida, en vez de 15 minutos podemos programar unos 11. Si es una olla programable GM, como en mi caso, el programa para legumbres es de 35 minutos y yo programé 25. Lo importante es dejar un margen para cocinar las verduras. No se incorporan en el guiso desde el principio porque lo que queremos es que nos queden tiernas pero no demasiado, más bien al dente.

Una vez cocidas las verduras, podemos apartarlas y reservar en una fuente.

ELABORACIÓN DEL CUSCÚS:

Tradicionalmente el cuscús se elabora en una cuscusera, al vapor. 

Aquí, el cuscús que venden es precocido y muy fácil de elaborar. Dependiendo del fabricante los consejos de elaboración son distintos pero igualmente sencillos.

El método más habitual es el siguiente:

- En una fuente alargada extendemos el cuscús, echamos un poco de sal y un chorrito de aceite y removemos con las manos bien, intentando impregnar todo con la sal y el aceite.

- Añadimos el agua hirviendo (una medida y media por la cantidad que hayamos echado de cuscús), cubrimos y dejamos reposar 5 minutos.

_ Al cabo de los 5 minutos removemos con la ayuda de un tenedor y desgranamos bien. ¡Ya está listo!

Si tenéis thermomix se puede hacer al vapor siguiendo los siguientes pasos:

- En una fuente alargada extendemos el cuscús, echamos un poco de sal y un chorrito de aceite y removemos bien con las manos, impregnando bien todo.

- Añadimos la misma cantidad de agua (en este caso tibia) que cuscús hayamos echado (ejemplo: para 500 gr, otros 500 gr de agua) y dejamos reposar 5 minutos.

- Al cabo de esos 5 minutos desgranamos bien con la ayuda de un tenedor y volcamos en el recipiente Varoma.

- En el vaso de la thermomix echamos 300 gr de agua y programamos 5 minutos - Varoma - Velocidad 1.

- Al cabo de esos 5 minutos, colocamos la varoma con el cuscús  y programamos 10 minutos - Varoma - Velocidad 1.

Tendremos por una parte el guiso, por otra las verduras y, por otra el cuscús.

El guiso se puede hacer con antelación y el cuscús podemos dejarlo para el final, es muy rápido de hacer.

Procedemos a emplatar. Nadia me explicaba cómo y en qué orden  se colocaban los ingredientes. Evidentemente esto es para una comida más formal, si se trata de una comida con la familia no se están con tanto formalismo: 

- En primer lugar se pone una base de cuscús en el plato y haremos un hueco en el medio. 

- En el hueco echaremos el guiso, carne y garbanzos y un poquito de salsa.

- Iremos colocando, en forma de pirámide las verduras, alrededor del plato, alternándolas.

- Rociaremos un poco de salsa por encima.

Para servir, se suele dejar una salsera en medio para que, todo aquel que lo desee se añada más salsa del guiso. Se puede servir en una fuente grande en medio, de la que comerán todos, o bien, si se desea en platos individuales.

En Marruecos se come con las manos, aquí no tenemos costumbre así que,  podemos servirlo en medio y que cada uno se sirva en su plato y comerlo  con cuchara o ayudándonos de tenedor y cuchillo.

Es muy sencillo de elaborar, está francamente exquisito y supone un plato muy completo.


Nota: Ya sabéis que si se os olvida poner los garbanzos la noche anterior en remojo, una forma de acelerar este proceso es meterlos en el microondas, en un recipiente cubiertos de agua a máxima potencia y, una vez que empiece a hervir el agua dejar 2 minutos más. Cuando finalice el tiempo, sin abrir el microondas, dejarlos dentro de 2 horas y media a 3 y estarán listos para cocinar.