MOLE POBLANO

El término mole proviene del náhuatl molli o mulli que significaba potaje o mezcla y, originariamente, hacía referencia a cualquier tipo de salsa que incorporaba distintos ingredientes.

Existe una gran diversidad de moles (mole de olla, de panza, michoacano, negro, rojo, verde...), sin  embargo, el más conocido es el Mole Poblano, el cual está considerado un "platillo nacional" "y uno de los más representativos de México.







Diferentes tipos de pasta de mole en un mercado

 El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla y consiste en una salsa  que incorpora una gran cantidad de ingredientes (distintos chiles, cacao, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí (sésamo), cebolla, ajo, tortillas ...). Debido a la abundancia de especias e ingredientes que incorpora, el mole tiene un sabor especial que puede chocar a ciertas personas no habituadas a dichos sabores.

Existen distintas versiones y leyendas sobre cómo se originó el mole poblano, sin embargo la mayoría situan su origen en las cocinas del Convento de Santa Rosa en Puebla, México.

Unos cuentan que fue una monja dominicana, la Madre Andrea de la Asunción, quien lo preparó con ocasión de una celebración, otros que fue con motivo de la visita de Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla.

... y todas las monjas fueron a ver de dónde provenía ese delicioso aroma. Viendo lo que pasaba, la monja superiora, rompiendo el silencio dijo: "hermana, ¡qué bien mole!

Cocina del Convento de Santa Rosa de Lima - Puebla (imagen de http://www.pueblanoticias.com.mx/)

Lo que es seguro es que el mole es resultado de un proceso culinario que comenzó en la época prehispánica y se fue perfeccionando en la Colonia cuando la cocina mexicana incorporó ingredientes provenientes de Asia y Europa.

El mole poblano se sirve con guajolote (pavo) o pollo. La olla típica donde se prepara, es la olla de barro de dos "orejas", como se la conoce.





Olla de barro para preparar el mole

Las proporciones exactas de los ingredientes del mole no existen y según quién lo prepare hay ingredientes que se omiten o pueden variar respecto a su proporción. He tenido ocasión de hablar con varias personas sobre cómo preparan el mole y cada una me ha facilitado una versión distinta.

El mole se puede preparar casero, no obstante se vende la masa hecha, a la cual tan solo hay que incorporar un caldo y poco más para preparar el plato en casa. 

Dado que tuve la gran suerte de poder compartir con mi suegra un mes entero este verano y, como ya he comentado, es una gran cocinera, voy a explicar cómo preparar el mole en casa siguiendo su receta. Las fotos que pongo son de cuando lo preparó mi suegra, que suele hacer como 5kg de masa que guarda o congela y va sacando según lo necesite. Las proporciones que yo voy a poner son para 1kg de mole.

Ahora mismo hay varias tiendas online en España donde podemos conseguir los ingredientes para elaborar el mole. No obstante, para todo aquel que quiera prepararlo sin complicarse la vida, hay cada vez más tiendas (Corte Inglés, Leclerc, Carrefour, etc) donde conseguir el mole envasado como éste de la foto.






Pasta de mole envasada

INGREDIENTES:

Chiles:

- 150 gr. de chile mulato seco
- 25 gr. de chile pasilla seco
- 25 gr. de chile ancho seco
- 1 chile chipotle seco

Especias y otros:

- 200 gr de ajonjolí (sésamo)
- 150 gr. de pasas
- 100 gr de almendras
- 100 gr. de cacahuetes (fritos y sin quitarles la piel)
- 200 gr de plátano (variedad macho, en España se puede encontrar en varias fruterías)
- 100 gr de galleta (en México utilizan la de "animalito", aquí podemos utilizar la galleta "maría")
- 1/4 de cebolla (con su piel)
- 3 dientes de ajo (con su piel)
- 1 pizca de semillas de anís
- 1/2 tortilla de maíz
- 1 rama de canela

- Manteca para sofreir la pasta de mole.

ELABORACIÓN:

Se van sofriendo por separado todos los ingredientes, salvo la cebolla, ajo, canela y anís. No se echa demasiado aceite. Los chiles muy ligeramente, vuelta y vuelta, para que no amargen.






Aceite para sofreir ingredientes del Mole





Sofriendo ingredientes del Mole

La cebolla, el ajo y la tortilla, en vez de sofreirlas, se asan directamente en el fuego o en una plancha o sartén.





Asando cebollas y ajos para el Mole

Conforme se van sofriendo, se van apartando en un bol. Una vez sofrito todo, se incorporan también la cebolla, el ajo y la tortilla asadas y la canela y las semillas de anís.






Ingredientes para el Mole Poblano

Todos estos ingredientes juntos se molerán. Mi suegra los lleva a un molino dado la gran cantidad de masa que sale pero, si se hace en pequeñas cantidades, se puede moler en una batidora de pie o en la thermomix.

Esa masa que resulta después de haberlo molido, se fríe con manteca en la sartén y se va revolviendo bien hasta hacer una pasta.







Pasta de Mole Poblano ya preparada

Esta pasta se puede guardar durante bastante tiempo en el frigorífico o bien congelarla en porciones e ir sacándola según se vaya necesitando.

Para elaborar la salsa de Mole Poblano:

Ingredientes:

- Pasta de mole
- Caldo de cocer el pollo o pavo
- Chocolate amargo, sin azúcar añadido
- Azúcar moreno (opcional)

Elaboración:

- Pondremos a cocer pavo o pollo cortado en piezas (la cantidad varía según el número de comensales)
- Una vez cocido, utilizaremos ese caldo para preparar la salsa de Mole Poblano.

 - Ponemos un poco de chocolate en la cacerola con un poco de aceite. Nosotros utilizamos chocolate puro que nos traemos de Chiapas o Oaxaca.






Chocolate

pero en Méxicoconsabor.com también se puede conseguir, por ejemplo, el Chocolate de la Abuelita. Si no, otra opción es el Chocolate Puro Valor sin azúcar añadido (el de la lata, en polvo)




- Vamos removiendo con una cuchara de palo.

- Cuando ya se haya deshecho un poco, incorporamos el mole y seguimos removiendo hasta que quede todo bien mezclado. Importante no dejar de remover para que no se nos queme.






Mole poblano





Mole poblano

Una vez bien mezclado, iremos añadiendo el caldo de pollo y removiendo. La cantidad depende del quiso que vayamos a preparar. Para el mole poblano (salsa que acompañará un plato de pollo o pavo) , unos tamales o unas enchiladas poblanas, se deja un poco más espeso. Todo va en gustos, no obstante.







Mole Poblano

Se le rectificaría de sal  y se añadiría azúcar moreno (opcional), dependiendo de lo dulce que nos guste el mole.

Este sería el magnífico Mole Poblano que acompañará una gran variedad de platos mexicanos como, por ejemplo, las enchiladas poblanas.



Enchiladas de mole

Sugerencias para comprar pasta de mole en Puebla:

- Para los poblanos o turistas que vayan a Puebla y quieran comprar un mole exquisito, aconsejo que se acerquen a Bancomer  de la calle Reforma 113 (al lado del Zócalo de la ciudad). Hay una monja, Misionera del Sagrado Corazón de Jesús, que lleva vendiendo el mole que preparan ellas desde hace años. Además es amabilísima.

- Otro sitio que aconsejo es el Restaurante La Noria, uno de los mejores moles que jamás haya probado, aparte de ser un restaurante muy bonito, un antiguo casco de hacienda, en este restaurante  te venden el mole y te lo preparan envasado y en una caja de lo más aparente. Si quieres tener un detallazo con alguien, puedes pensar en regalárselo.



NOTA: Esta entrada participa en la convocatoria que organiza Pily en su blog "La Cocina mexicana de Pily": "Mostremos lo bonito de México"